二、果品蔬菜原料的败坏及加工保藏措施
食品的败坏含义较广，凡是不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。败坏不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差，即可认为是败坏。
（一）果品蔬菜败坏的原因
引起败坏的原因主要有微生物和化学败坏两个方面。
1.微生物败坏
微生物是形体微小、结构简单、大多数肉眼看不到、必须借助于显微镜才能观察到的一类低等微小生物的总称。微生物种类繁多，在自然界无处不在，如加工用水、原料、加工机械等均易导致微生物的污染。食品败坏归根是由于有害的微生物引起，由于从原料到成品直至消费者手中的过程中均存在着微生物。食品中营养物质为它的存在提供着生长发育、繁殖的物质基础。加工中又有利于它的存在，所以，加工工艺的重点一定要放在解决微生物上。对于微生物应奉行“分析危害因子，控制监界极限”的原则。
由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。
2.化学败坏
造成加工品败坏的另一个原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。这类变化是由于其内部本身化学物质的改变或由于与氧气接触发生氧化作用，也可能是与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准。这类败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定范围内允许存在。
化学败坏常表现为变色、变味、软烂、维生素的损失等。
（二）果蔬加工保藏措施
食品加工的保藏措施是针对食品败坏的原因，减少或避免物理的或化学的影响；消灭微生物或造成不适合于微生物生长的环境；成品与外界环境隔绝，不再与水分、空气和微生物接触。
1.原料和加工的清洁卫生
搞好清洁卫生是保证一切食品质量的首要条件。加工前原料要充分洗净，车间厂房内部要经常进行消毒处理，加工器械必须及时洗净，保证干燥。
2.应用低温环节
将原料或成品保存在较低的温度下，可以抑制微生物的活动，从而延长食品的保存期，这就是冷藏。
3.采用冻结技术
将食品保存在其冰点以下的温度环境中，使其冻结，之后将制品贮藏在冰点以下的环境中。因为低温可以抑制酶和微生物的活动，冻结条件下食品的水分活性大大下降，所以可以长期保藏食品。
4.利用脱水与干燥技术
利用热能或其他能源排除果蔬中多余的水分，使其保持在一定程度的干燥状态，从而降低水分活度，抑制微生物活动，达到长期保藏食品的目的。一般果干的含水量达20%以下，干制蔬菜5%以下可长期保藏。
5.使用高浓度溶液
高浓度的食盐和食糖溶液具有强大的渗透压和相对较低的水分活度，可抑制微生物的生长繁殖。果酱、蜜饯、腌渍蔬菜等就是利用这种原理长期保存。
6.采用杀菌技术
杀菌是加工中的重要环节，其方法主要有热力杀菌、辐射杀菌、高频电流杀菌、高压杀菌等。生产上常用热力杀菌来杀死微生物，以延长食品的保藏期。食品杀菌通常只杀死致病菌、产毒菌和腐败菌，在一定条件下杀菌后不存在能繁殖的微生物，这种杀菌方法称为“商业无菌”。
7.应用酸类物质
氢离子对微生物具有毒害作用，低pH下，微生物难以生长繁殖。食品加工中常用醋酸、乳酸、磷酸、柠檬酸等来保藏食品。
此外，应用防腐剂、抗氧化剂或采用生化保藏的方法也可以在一定程度上抑制微生物的活动，延长食品的保藏期。