七、罐藏实例

七、罐藏实例

（一）糖水黄桃罐头

1.工艺流程

桃原料→选果、洗果→去皮→切半去核→修整→分选、装罐→排气、密封→杀菌冷却→检验→成品

2.操作要点

（1）选果、洗果　选用成熟的黄桃，剔除不合格果后用清水洗净。

（2）去皮　氢氧化钠碱液浓度为4%～6%，温度为90℃～95℃，时间30～60秒，浸碱去皮后，用0.3%的盐酸溶液中和2～3min，再用清水冲淋。

（3）切半去核　沿合缝线将桃劈成两半，再用挖核刀去核。

（4）修整　去毛边、残留果皮、斑点、干疤等。

（5）分选装罐　果形完整、表面光滑、核窝圆滑、果肉黄色的桃片装罐，装罐时要求同一罐的桃片均匀一致。

（6）排气密封　热力排气要求罐中心温度80℃以上。真空排气要求真空度40kPa以上。

（7）杀菌冷却　净重567g罐头3′～30′/100℃，冷水冷却。

（二）盐水蘑菇罐头

1.工艺流程

原料→护色→预煮→冷却→修整分级→装罐排气→密封杀菌→冷却→检验→成品

2.操作要点

（1）原料要求　白色或淡黄色，菌盖完好，无机械损伤和病虫害，菌盖直径18～40mm，菌柄切口良好，不带泥根，无空心，柄长不超过15mm。

（2）护色　采后用0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠护色液处理2～ 8min，再用流动清水反复冲洗至水变清为止。或一直浸泡在0.6%的氯化钠或0.003%的焦亚硫酸钠溶液中护色处理。

（3）预煮、冷却　按水与蘑菇1.5∶1的比例，用0.07%～0.1%的柠檬酸煮约8min，捞出冷却。

（4）修整分级　按产品质量要求选择分级。

（5）装罐　汤汁为0.05%～0.1%的柠檬酸、2.3%～2.5%的氯化钠，装罐时温度不低于80℃。

（6）排气密封　热力排气要求中心温度80℃以上，真空排气要求达到46～53kPa。

（7）杀菌冷却　10～17～20min，121℃，反压冷却。