一、腌渍品的分类
蔬菜经过腌（盐）渍加工后的产品称为腌渍品。按制菜生产中是否发酵，将腌渍菜分为发酵性蔬菜腌渍品和非发酵性蔬菜腌渍品两大类。发酵性腌渍品中食盐用量较低，有明显的乳酸发酵作用，伴随着微弱的酒精和醋酸发酵作用。非发酵性腌渍品在腌制时，食盐用量较高，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，增进风味。需要强调的是，任何一种腌渍品在生产过程中都会进行一定程度的发酵，不存在绝对不发酵的腌渍品。
腌渍品按加工工艺可分为以下几类。
（一）盐渍菜类
以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的蔬菜制品，根据产品状态不同可分为3类。
1.湿态
由于蔬菜腌制中，有水分和可溶性物质渗出来形成菜卤，伴有乳酸发酵，其制品浸没于菜卤中，不与菜卤分开。如腌雪里蕻、腌渍黄瓜等。
2.半干态
蔬菜以不同方式脱水后再经腌制成不含菜卤的蔬菜制品，如榨菜、大头菜、萝卜干等。
3.干态
蔬菜经反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，或利用盐渍先脱去一部分水分，再经晾晒或干燥使其产品水分下降到一定程度的制品。如梅干菜、干菜笋等。
（二）酱渍菜类
以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸胚后，浸入酱或酱油内酱渍而成的蔬菜制品。
（三）糖醋渍菜类
以蔬菜咸胚为原料，经脱盐、脱水后，再用糖、食醋或糖醋液浸渍而成的蔬菜制品。如糖醋黄瓜等。
（四）盐水渍菜类
将新鲜蔬菜经适当切分或不切分，用盐水和香辛料混合液，生渍或熟渍而成的蔬菜制品，如泡菜类。
（五）清水渍菜类
清水渍菜类其典型特点是在渍制过程中不加入食盐，它是以新鲜蔬菜为原料，用清水生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。如酸白菜等。
（六）菜酱类
以蔬菜为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蒜蓉辣酱等。