四、泡菜的加工
优良的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜所固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，含盐2%～4%，含酸（以乳酸计）0.4%～0.8%，具有一定的甜味和鲜味，能够保持原料中原有的特殊风味。
（一）工艺流程
原料→选别→修整→洗涤→入坛泡制→发酵成熟→成品
（二）操作要点
1.原料选别
凡是组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜都可以用来制作泡菜。苦瓜、嫩姜、大头菜、球茎甘蓝、大蒜头及嫩豇豆等腌制的泡菜最耐贮藏，可以贮泡12个月以上，胡萝卜、萝卜、青菜头、甘蓝、草石蚕、菜豆、青辣椒腌制的泡菜可以贮泡3～6个月，冬瓜、嫩黄瓜、莴笋等腌制的泡菜一般只能存放1～2个月左右。而菠菜、小白菜、芹菜的叶片等由于质地柔软而不适宜制作泡菜。
2.修整、清洗
去除粗皮、老筋、黑斑等不适宜食用的部分，用清水淘洗干净，适当切分、整理，晾干明水。若批量加工，为保证制品的一致性，也可先用8%～10%的盐水预先泡制1～2天，使其部分脱水后再腌制。
3.泡菜坛选择
泡菜坛也叫上水坛子，其特点是：能抗酸、抗碱、抗盐既能密封又能自动排气，隔离空气，使坛内形成一种嫌气状态，既有利于乳酸发酵又可以防止外界杂菌的侵入。
4.泡菜盐水配制
配制用水最好采用硬水，若自来水硬度较低或使用冷开水，则可以在盐水中加入0.05%的CaCl2、CaCO3等来增加泡菜的脆性。泡菜盐水的含盐量以4%～6%为宜。为增进色香味，还可以加入香辛料、红辣椒、黄酒、白酒等配料。
5.入坛泡制
处理好的原料放入洗净的坛内，一半时放入香料包，继续装至坛口5～8cm，菜要装的紧实，加入盐水淹没原料，盐水距坛口3～5cm。
6.泡制过程中的管理
泡菜坛是依靠其水槽中的水起到密封的作用，因此，在泡制过程中必须注意水槽内的水始终要添满，而且要求清澈，若有浑浊现象，则及时更换清水，避免杂菌带入坛内。泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免杂菌进入坛内，引起盐水生花、长膜。
一般新配制的盐水在夏天时需要2～3天即可成熟，冬天约需要7～10天。
（三）泡菜的酸化过程
蔬菜原料入坛泡制的乳酸发酵过程称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累的多少，可分为3个阶段。
1.发酵初期
以异型乳酸发酵为主，原料入坛后原料中的水分渗出，盐水浓度降低，主要是不耐盐的微生物活动，如大肠杆菌、酵母菌进行异型乳酸发酵产生二氧化碳；此外此阶段原料仍进行无氧呼吸，产生二氧化碳；原料组织细胞间隙中的气体被盐水溶液代替，气体逸出，因此，此阶段可以观察到有气泡从水槽中逸出。发酵初期生成的乳酸含量不高，为0.3%～0.4%。
2.发酵中期
正型乳酸发酵为主，由于乳酸积累，大肠杆菌等不耐酸的微生物活动受到抑制，而乳酸菌的活动加快，乳酸积累量可达到0.6%～0.8%。此时坛内缺氧，可抑制霉菌的生长。
3.发酵末期
正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累量可超过1.0%，当含量达到1.2%时，乳酸菌本身的活动也受到抑制，发酵停止。