五、其他腌渍品加工

五、其他腌渍品加工

（一）糖醋大蒜头

糖醋菜耐保存是由于醋酸具有防腐作用，通常醋酸含量达到1.0%以上时，就可有效地防止产品败坏，加糖的目的是为了调味或着色。

（1）原料的选择与处理　选用鳞茎整齐、肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根部和茎部，剥去外层粗老蒜皮，洗净沥干水分备用。

（2）盐胚腌制　按10kg/100kg原料加盐腌制，一层蒜头一层食盐放在容器内腌制15天左右，捞出晾晒至水分减少30%～35%。

（3）糖醋香液配制　每100kg糖醋香液中食醋占70%，先将醋加热至80℃，再放入红糖或白糖加热溶解。配制时可加入一些香辛料以增进腌制品的风味。

（4）腌制　将处理好的蒜头装入可密封的容器内，加入配制好的糖醋液使其淹没蒜头，密封。1～2个月后即可食用。

（二）酱菜类加工

1.工艺流程

原料选择→处理→盐腌→切制改形→脱盐→酱制→成品

2.操作要点

（1）脱盐、压榨脱水　因盐胚中食盐含量很高，不利于酱液吸收，需在清水中浸泡1～3天脱去多余的盐分，通过压榨除去部分水分。

（2）酱制　酱制时体形较小的蔬菜先装入袋内，再放入酱或酱油内浸渍。