六、膨化技术
膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于消化等优点。
（一）膨化技术的分类
1．挤压膨化技术
挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的，是高温、高压的短时加工过程。当含有一定水分的原料通过供料器进入套筒后，随着螺杆的转动而向前输送，逐渐受到机头的阻力作用而被压缩，通过压延效应和吸收机筒外部所加热量以及物料在螺杆与套筒间的强烈搅拌、混合、剪切等作用而产生的高温、高压使物料在挤压腔内呈熔融状态，淀粉组织中排列紧密的胶束被破坏，淀粉由生淀粉（β-淀粉）转化为熟淀粉（α-淀粉），即淀粉糊化，此时物料中的水分仍处于液体状态。当熔融态物料进入成型模头前的高温高压区时，呈完全的流态状，最后随模孔被挤出到达常温常压状态，物料中的超沸点水分因瞬间的急剧汽化并喷射出来，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，致使食品内部爆裂出许多微孔，体积迅速膨胀，从而形成质构疏松的膨化食品。
2.高温膨化技术
高温膨化是一种将现代化的机械压成型技术与比较古老的油炸膨化、砂炒膨化等处理工艺结合起来而获得膨化食品的一种技术。当原料经蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化即α-化，此时淀粉分子间氢键断开，进入淀粉微晶间隙。由于高温蒸汽和高速搅拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理，淀粉又发生老化作用即β-化，淀粉颗粒高度晶体化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理时，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使形成微细孔隙以达到膨化，其中以油炸膨化最为常见。
（1）微波膨化技术 是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子剧震获得动能，实现水分的汽化，进而带动物料的整体膨化。微波应用于食品的生产可改变传统的从表面到内部的热传导过程，具有受热均匀、加热速度快、产品质量高、反应灵敏易于控制、热效率高、设备占地面积少等特点。这种方法制得的产品脂肪含量低、而且由于半成品先行包装因而可以延长其保存期。
（2）烘焙膨化技术 是利用远红外加热等技术，使物料中的水分快速汽化逸出，达到整体膨化。
3.低温真空油炸技术
真空油炸是在减压的条件下，使食品中的水分汽化、温度降低，能在短时间内实现食品在油中脱水干燥的技术。
（二）膨化技术生产工艺及在果品深加工中的应用
1.挤压膨化的工艺流程
原物料→去皮→粉碎→混合（湿润）调理→输送→喂料→挤压蒸煮、膨化→整形、切割→烘烤→喷油、调味→包装
2.高温膨化生产工艺及技术
原辅料→蒸煮、搅拌→辊压→冷却→醒发→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→调味→包装→成品
将各种原辅料置于蒸煮锅内，加入适量的水，在0.2～0.4MPa的蒸汽压力下，搅拌蒸煮3～5min，这是淀粉糊化成胶质状的黏性面团。再辊压成厚度为1.5～3mm的具有一定花纹的薄皮，并输送到多层冷却机上冷却。然后将面皮在钢管上卷成面卷存放在空气不流通的空间8～12h，达到醒发均质的目的。然后将面卷切割后在40℃～60℃的条件下进行干燥，使水分降到12%～15%。这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀，再在80℃下进行二次干燥至水分为7%～10%。然后在180℃～200℃进行油炸膨化，或在200℃～300℃进行砂炒膨化。经膨化后再进行调味和包装。