郎酒之根，在酿造古法
郎酒之根，在酿造古法
“对我来说，此次二郎镇之行的意义，并不一定是常规性的采风，我也许可以代表存放在南京家里的两瓶红花郎，返乡，探亲，所以，另一种意义的描述也许更加贴切，这是一名消费者对生产者的探访。”
——苏童《关于天宝洞》
郎酒酿造工艺，其对时令的苛刻要求，其酿造流程的繁复耗时，古往今来，恐怕只有《红楼梦》里薛宝钗吃的“冷香丸”能一比高低。曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒米红粱离一瓶红花郎的真实距离，却足足需要五年时间。
苏童说，在一个商业广告引领消费的时代，所有的诱惑都需要警惕，所有的神秘都需要见证。于是，2012年，他代表南京家里的两瓶红花郎，返乡，探亲。
今天，小编代表所有的郎酒人，邀请四方贵宾返乡，探亲，一道踏上郎酒原产地二郎镇酿造之旅，见证郎酒人是如何利用二郎镇独特的地理、气候、土壤、水系、粮农作物和郎酒千年传承演化而来、复杂的酱香型酿造工艺为消费者提供最为正宗的酱香郎酒的。
端午制曲（2015年5月-10月）
酒曲又被形象地称作“酒母”，是米红粱发酵的引子和关键。郎酒根据自身的工艺特点，选取的是川南亚热带湿润气候特有的独特小麦品种。
农历四月是郎酒酒曲原粮小麦成熟的时节，到了农历五月，新鲜小麦已完成收割并充分晒干。新收割的小麦进行润粮、磨碎后，放进湿热的制曲厂房内，工人们一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。经过40天的高温入仓发酵和3个月以上的贮存，制曲才能作为“酒母”进入酿造程序。
从端午到重阳，郎酒人每年用近六个月的时间进行制曲。从重阳节开始，整整八个月的时间，从仲秋一直到初夏，每一次的酒醅蒸煮、堆积和发酵，酒曲都参与其中，并发挥着至关重要的作用。
米红粱成熟（2015年8-9月）
原粮与水源的质量，是郎酒酿造的最重要基础。
郎酒酿造原粮的选用非常讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。8-9月，二郎镇漫山遍野的米红粱到了成熟、收割的季节。
赤水河地处北半球，每年6-8月气温最高，也是赤水河的雨季，大量降雨致河水浑浊赤红（赤水河因此而得名），不利酿酒。9月开始，因夏季暴雨变得赤红的赤水河再一次变得清澈透亮。大自然用它自己的方式昭示我们，最佳的酿酒时节已经来临。
重阳投粮（2015年10月）
重阳投粮，又叫重阳“下沙”。因为本地产的米红粱细小而红色，所以称为“沙”。
一年一度的重阳投粮，是郎酒新一季酿酒盛事的开始。将经过挑选后颗粒最为饱满，颜色最为纯正的米红粱作为原料，与沸水充分拌匀后上甑蒸熟，并按照一定比例投入曲母。只有当水分、曲母达到了酿酒规定的时候，才算真正完成了投粮。郎酒纯手工的酿造技艺，意味着水温的控制、曲母的比例无法靠现代工业精确的称量。
第一次加曲搅拌后还要进行凉堂堆积发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入石块砌成的窖坑进行封存，进入近一个月的“窖期”。
二次投粮（2015年11月）
二次投粮，也称“插沙”。“下沙”与“插沙”，是郎酒酿造工艺中两次连续性集中式的投粮。
在重阳投粮并封存发酵一月后开始“二次投粮”，按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。新粮的加入，增加了糟醅淀粉含量，降低了糟醅酸度，还有助于提高糟醅疏松度，为高温堆积过程中微生物生长繁殖创造了良好的条件。
二次投粮所需的米红粱也特别有讲究： 9月，二郎镇当地的米红粱开始成熟，但由于赤水河流域的海拔落差较大，海拔低的高粱先成熟，海拔低的高粱后成熟，其间隔刚好为一月左右。使用新鲜米红粱酿酒，不仅可以减少粮食陈化危害，提高酒质，还与郎酒两次投粮的特殊工艺完美契合。
两次投粮蒸煮原料后都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
第一、二次取酒（2015年12月-2016年1月）
一次酒略有生粮味、涩味、微酸，后味微苦，二次酒味甜、略有酸涩味，对基酒的贡献较小。
在二郎镇当地最为寒冷的时节取第一、二次酒，出酒率较小。这样的安排既可以利用低温时节微生物生长繁殖缓慢的特点来降低第一、二次酒的产量，养护的糟醅，同时又提取粮食中的生沙味和酸涩味，为酱香突出、酒体醇厚的3~6次酒的产量和质量奠定了基础。
虽然一、二次酒口味酸涩辛辣，对基酒的贡献较小，但每一次的都有用处。根据调酒师以“酱味”、“醇甜”、“窖底”三种酒体来归纳和区别不同批次的酒，酱香味的丰富必须经过不同批次酒之间的勾兑方能完美呈现。这也是郎酒最著名的“回沙”工艺。
第三至六次取酒（2016年2-7月）
三、四、五次酒均具有酱香味突出、醇和的特点，只是第四次和第五次酒分别增加了后味长和略有焦香味的特点。六次酒已开始略有焦糊味。
在多达七次的取酒中，第三至五次出的酒是最好的，称为“大回酒”，对酱香型基酒的作用最大。第六次得到的酒也较好，称为“小回酒”。
总的来说，2月到7月的天气是逐渐转暖的状态，气温适中、微生物生长较好，可以使高温堆积的温度达到45~50℃，适宜“低温入窖，缓慢发酵”，有利于酱香香味物质的形成，从而保证了三至六次酒的质量。
第七次取酒（2016年8月）
七次酒酱香味明显，后味长，有焦糊味，被称为“追糟酒”。
虽然第七次酒口感已经发焦发苦，但根据郎酒著名的“回沙工艺”，该酒体也是属于勾兑酱香酒体所必不可少的。随着气温的升高，微生物生长旺盛，此时生产七次酒，可以促进七次酒焦香、糊香的生成，还能利用微生物生长旺盛的条件将糟醅中的残余淀粉尽可能转化，减少淀粉损失。
丢糟（2016年8-9月）
从2015年10月重阳下沙开始，经九次蒸煮，每月一次，八轮加曲发酵，七次蒸馏取酒，时令又来到2016年端午以后，一批沙的生产接近尾声了，开始丢糟。整个酿造过程有效避免了对酿造极为不利的炎热夏季，体现出了郎酒酿造工艺的科学性。
盘勾勾兑（2016年9月后）
郎酒的盘勾勾兑遵循的是以酒勾酒，即不加水勾兑，通常是将不同轮次的基酒、不同典型体的酒和不同年份的基酒进行勾兑。
酱酒的盘勾勾兑细分为小盘勾和大盘勾。
小盘勾就是在一年的生产周期之后，将七次分别取出的酒按照酱香、醇甜和香型三种典型体的酒，以同典型体的进行合并。
大盘勾是指小盘勾后储存三年后再进行勾兑。此次勾兑是用几种基酒甚至是几十种基酒，把不同典型体、不同轮次、不同酒精浓度、不同时期的酒体按照不同的比例勾兑出符合酱香口味、口感和香气效果的酒。
盘勾勾兑是郎酒酿造工艺中极为神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
宝洞洞藏（2016年底至2019年底）
天宝洞、地宝洞是典型的喀斯特溶洞，总面积达1.42万平方米。郎酒利用如此庞大的天然溶洞进行储酒，在国内乃至世界均具有唯一性，景观效果和洞藏效果皆令人震撼。
新酿郎酒将在天宝洞、地宝洞储存三年时间。通过采用天宝洞、地宝洞贮存，除去燥辣感，使酒体柔和、醇厚、细腻幽雅。历经数十年，洞内石壁上已形成厚达10余厘米的酒苔，其常年19℃左右的恒温、湿度、微生物群落为储酒创造了良好环境，尤其对郎酒的有机醇化、生香起到特殊的稳定老熟作用——这堪称自然界鬼斧神工与人类天才创造相结合的典型范例，是传统酿酒文化的创造性发明。
调味与出厂（2019年底至2020年底）
经过天宝洞、地宝洞三年的储藏之后，还需添加少量调味酒进行勾调。对组合勾兑好的基础酒进行精加工——调味，能起到画龙点睛的作用。这项工作对调酒师的要求非常高：必须在调味前对可使用的上千坛调味酒的风格特点熟悉掌握，准备选择恰当的调味酒来调味。
勾调完成后的酒，还需继续存放半年到一年才能进行灌装出厂。
苏童代表南京家里的两瓶红花郎到二郎镇返乡、探亲后，生发出这样的感叹：“天宝洞存放的不仅是郎酒，也是大自然的一部分魂魄……一切如我所愿，并且超出了我的想象。”
2015年秋季收割的米红粱，在恪守传统酿造古法的酿造师手中，在天、地宝洞的醇化生香中，吸纳了大自然的一部分魂魄，将于2020年横空出世，穿上纯正宝相红花外套，走向全国各地，诉说那段只有二郎镇才能谱写的郎酒传奇。